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苏州酱鸭怎么做?苏州酱鸭怎么做好吃?南京哪里有学?

  【名吃欣赏】酱鸭是江南着名卤菜之一,已有200多年历史。苏州酱鸭是在南宋《东京梦华录》中所载名菜“五味烤鸭”的基础上,根据苏州地方口味改制而成。苏州酱鸭是以当地农村所产肥鸭为原料,用砂仁、丁香、桔皮、桂皮、大茵香等香料,加上红油熬制的卤汁卤制。

苏州酱鸭
苏州酱鸭/资料图

  酱鸭成品呈琥珀色,外形饱满,鲜嫩味美,甜中带咸,香透入骨,色香味形俱佳,是佐酒下饭的佳肴,也是喜庆宴席上的珍品,对产妇病人能增进食欲,深受消费者欢迎。

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  制作苏州酱鸭所需原料:酱油3000克,白糖5000克,桔皮100克,丁香30克,大葱3000克,食盐7000克,桂皮300克,大茄香300克,砂仁20克,生姜300克

  具体步骤:

  step1:选鸭。选择具有鸭肥、肉嫩、皮白等特点的鸭。每只鸭重在1.7千克以上,键康无病的鸭。

  step2:宰鸭将活鸭宰杀放尽血,拔净大小羽毛,清洗干净,在清水中浸泡30分钟,使鸭皮白、毛净。剖腹刀口的长度不超过4厘米,取净内脏,抹尽腔内水分。

  step3:腌制先将鸭放入圆桶中,洒上配料腌制。腌制时间视季节而定,一般冬季腌2-3天;夏季腌1-2小时。

  step4:烧煮先将老汤(腌制后卤液)煮沸,同时把上述的香料入锅,在每只鸭肚内放4一5只丁香,生姜2片,20克重葱头一个,绍兴老酒1-2汤勺,砂仁少许,随即将鸭放人滚汤中先大火烧开,加绍兴酒1.7千克,然后改用微火烧40-60分钟,见鸭二翅小开花,即可起锅,将鸭盛人容器中冷却15-20分钟,把特制的卤汁淋在酱鸭身上,即为成品。

  step5:酱鸭卤煎制方法(100只鸭用量)用6.5千克酱猪头酱老汁(卤),先用小火开溶后用中火烧开,加人红曲米400克〔红曲要磨细成粉末,越细越好),白糖5千克,绍兴酒700-750克,生姜50克,用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎制时间随老汁汤浓淡而不同,将汁熬至发稠即成。卤的质量以涂满鸭身、吊挂起来不泻为宜。

  写在比较后:

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