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宜宾燃面怎么做?宜宾燃面的底料配方是什么?南京哪里有学?

  燃面,在川东与川南的重庆、内江、宜宾乃至云南的盐津和昭通等地均是一道风味面食,具有面条油润汾爽、香辣味厚的特点。其独特之处是其面条能点火燃烧。油燃面的历史很悠久。在众多的四川面食中,使用“沾染”上味的方法很多,如冬色凉面、热素椒面、“干熘提黄”杂酱面等。燃面也是在素面干吃的基础上发展起来的。这些面条的特点是作料多样而体积细小,汤汁少,与面条拌匀后,如蚂蚁上树一样附于面条之上,吃时有盐有味。作为美食的燃面,曾被用来招待过朱老总。

宜宾燃面
宜宾燃面/资料图

  1961年的春天,在四川省委书记杨超等的陪同下,朱老总来到宜宾翠屏公园餐厅,当见到这种面食时,朱老总立即说出“这是宜宾燃面.....。”原来在“护国讨袁”中,他曾率滇军驻泸州,故而尝此面。燃面的吃法有三种,加素油为素吃,加猪油为荤吃,加糖为甜吃。下面南京食尚香小编介绍荤吃红燃面。

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  制作宜宾燃面所需原料配方(制5碗):

  夹黄面条1000g,宜宾芽菜、红油辣坡各30g,芝麻油、熟化猪油各25g,川盐、酱油各10g,味精、芝麻泥各5g,葱花、花生各20g。

  制作宜宾燃面工艺流程:制料→调味→煮面→沥干→入碗→成品

  具体做法:

  step1、芽菜淘洗干净,滴干水分,切细成位,入锅烙干。再加猪油炒香。花生焙过,去膜捣碎成末。

  step2、将酱油、芝麻泥、味精、红油、芝麻油、芽菜末、化猪油、葱花、盐入碗定味。

  step3、锅上火,注入水,沸后下面条,点至八成熟捞出甩干水分(俗称捞黄面),装入定味碗中,撒上花生末,拌散拌匀即食。

  南京食尚香师傅提示:

  1、所用面条别于一般机制面条,面质要干。即在揉面时掺进水分要少,其含水比较一般少于机制面的30%左右。面条要求条圆硬挺,这样的面条煮熟后才有筋力和弹性,用油揉散时才不会起碎,吃时口感滑爽,口嚼有面香。

  2、煮面条要掌握好火候和时机,以沸水下锅,面条断生、面条由硬挺变得柔软并漂浮在沸水面上时捞出。此时面条中的淀粉质受热糊化,形成外表的保护层,加之受热时间短,因此面条汲水有限,煮熟后的面条既柔软滑油,又柔中带韧。

  3、甩干是整个要领中的一个重要环节,只有甩干粘附于面条上的水分,才能使油脂和味料与面条粘裹触合上味,同时利用油脂的可燃性,使面条具有点火即燃的独特品性。

  4、油脂用麻油、红油、香料油(加山柰、八角,或以核桃熬炼的熟菜油),也可加少许猪油揉面。这类油脂都是经过熬炼净化处理的,油纯净,含水分少,用于“燃面”一是使煮熟的面条不粘连结饼,二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、叙府芽菜末、川盐、味精、葱花等料时,只放少许酱油调味,以减少调料水分,故而点燃面条时,它不仅不起灭火作用,反而助然。

  南京食尚香点评:

  此法做出的宜宾燃面面条干,油脂重,汁液少,以火燃之,火苗突起。色泽滑爽,香辣味郁。

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