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学做特色圆子汤去哪里好?

  圆子汤在川莱中较为普遍,各家做法大同小异,但对技艺超群的餐饮老前辈、大厨而言.看上去越简单普通的菜品,要达到令人惊艳的感受.它的技术难.点和工艺要求就越高,

圆子汤
特色圆子汤/资料图

  以这圆子汤来说.材料不多.调味也简单,因此要关味比较基本的就是注重选料,其次是刀工处理要求较严格.为达到理想口感,搅拌、调味更是重中之重!扎实的做好每一步,成莱就能达到入口细嫩化渣、质地鲜香爽口的要求。

  原料:猪去皮前夹肉500克,黄豆芽,50克,葱花5克,红薯淀粉100克,鸡蛋1个

  调味料:川盐1/2小匙,味精1/2小匙,酱油3大匙1小匙,料酒4大匙,水650毫升

  1.黄豆芽摘洗干净备用,猪去皮前夹肉用刀剁成细蓉状。

  2.将剁好的猪肉蓉放入盘中,调入酱油3大匙、料酒、川盐,/4小匙、味精1/4小匙、鸡蛋液、水50毫升,用力将猪肉蓉搅匀,然后放入红薯淀粉搅上劲。

  3.取一适当大小的汤锅加入水600毫升,水应达汤锅约五分满的位置,中火烧热。将搅打好的猪肉蓉挤成小丸子入锅,然后小火慢慢将水烧沸,煮至肉丸熟透,下入洗净的黄豆芽。

  4.用川盐1/4小匙、味精1/4小匙、酱油1小匙调味,煮至黄豆芽断生熟透后出锅盛入碗中,在碗中撒少许葱花作为点缀即成菜。

  1.猪肉肥瘦比例以4:6为宜,比较好是用刀剁成极细的蓉状,丸子的口感较佳。虽然也可用机器搅拌成细末,但因为绞肉机的转速过快,加上是“绞”成蓉状,对肉的肌纤维有较大的破坏,会明显影响丸子口感。因此多数使用绞肉机的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。

  2.搅拌猪肉蓉时,必须先调入水多的调料好将猪肉蓉打散,让猪肉充分吸水,再搅打上浆,否则成菜后肉丸不够筋道,肉质不够爽滑且没有弹性。

  3.红薯淀粉一定要按比例添放,淀粉用量过多,肉丸成菜后干瘪无汁、不爽滑,淀粉用比较太少,肉丸不易成形,入锅煮时易碎。

  4.煮肉丸时火力不能过大,火力过大,沸腾的汤水容易将肉丸冲碎。小火慢垠,则肉丸成菜口感细腻而鲜美。

  5.肉丸的大小应保持均匀,成菜才美观。

  6.酱油在这道菜肴中主要起增色和提升菜品鲜度的作用。

  【总结一下】

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