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西点

  西点师,这是一个受人尊重的工作,例如说世界闻名的西点师RJ,就是通过自己不断的努力,有了良知的西点师的美称。闻名财经杂志《福布斯》联手全球威望咨询组织纽约名誉研究所,面向全球范围内的上千家大企业做了一项名誉查询并发布了一份“2008全球最受敬重企业排名”。来自拉美的大型跨国烘焙食物企业宾堡集团就名列榜上前十名。

  西点师,这是一个紧缺人才的工作,澳大利亚TAFE技术训练抢手课程也有西点糕点师。我国焙烤食物糖制品工业协会理事长朱念琳在承受采访时说,我国烘焙职业近两年以20%以上的速度高速开展,但由于我国太大,且一级城市到四级城市的分解太多,烘焙职业远远还没有开端饱满的痕迹,关于人才的需求今后也会十分的可观。据威望查询研究组织数据显示:2003-2008年间,我国烘焙食物职业产量年均复合增长率(CAGR)为29.3%,2008年烘焙食物职业到达778亿元的工业规划。随着烘焙产品在我国市场的健康增长,预计到2013年烘焙食物职业将会到达1300亿元人民币的工业规划。

  与此一起,高速开展的职业一起也带来了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市,西点师、面包师受到了职业企业的追捧,十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求,也同样招不到合适的人才。为了处理企业的“人才荒”,不少企业尝试邀请专业的西点师入企带薪训练,但这样的方法也远远不能满意企业的用人需求,且抬高了用人成本,而所获得的成效却微乎其微。业内人士认为,要真正处理企业的人才需求,应该更多地依托专业的工作训练组织的力气。

  西点的做法

  1.优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术,制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品,同时,还需要懂得西点行业管理和经营。

  面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点。

  2.发酵是决定面包成败的第一大重点,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖:面包发酵那点事。

  3.发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。

  4.有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

  5.整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

  6.最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

  7.一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

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