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 清油盘丝饼的成长历程

清油盘丝面

  上世纪30年代,位于济南经三纬四路口的“又一新饭馆”就以经营特色的清油清油盘丝饼而闻名。1949年,年仅16岁的纪善祥来到“又一新饭馆”,当了一名烧火工,后来跟着店里从当时的北平请来的“面点大王”王庆国师傅学习制作清油盘丝饼。50年代,“又一新饭馆”以制作风味面点闻名泉城,除清油盘丝饼外,铺子里经营的水晶饼、荷叶饼和馅饼也很受济南市民的欢迎。因为“又一新饭馆”的炒菜北京口味较重,我国京剧艺术大师梅兰芳和京剧表演艺术家尚小云、奚啸伯等名角当年在济南北洋大戏院唱完戏后经常光顾“又一新”,品尝清油盘丝饼。

  清油盘丝饼的发展

  1956年公私合营后不久,王庆国去世,纪善祥成了“又一新”清油清油盘丝饼的“掌门人”。1960年全国发生了“大饥荒”,当时店里面粉奇缺,暂时停止了清油盘丝饼的制作。市民只能在店里买到地瓜面的窝窝头,炒菜也只有白菜和豆腐。据纪善祥回忆,那时去店里就餐和买饭必须拿着单位开的介绍信才行。后来的几年,“又一新饭馆”一直萎靡不振,只好关门散伙。

  1964年,纪善祥调入西门桥头的汇泉饭店,清油清油盘丝饼渐渐“起死回生”。但好景不长,接下来的文化大革命又将清油盘丝饼作为“四旧”打入冷宫。1977年以后,汇泉饭店才恢复生机。1982年,纪善祥退休离开了汇泉饭店,此后,他再也没做过清油盘丝饼。值得一提的是他的儿子纪学峰于1980年进了汇泉饭店,子承父业学做起了清油盘丝饼。当时清油盘丝饼的发展进入鼎盛时期,汇泉饭店的面点师傅每天做400公斤清油盘丝饼还供不应求,为了保证第二天的销售量,他们经常加班到凌晨。1997年,纪学峰做的清油盘丝饼在杭州被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”,清油清油盘丝饼渐渐成了许多外地客人游泉城点名要品尝的美食。1998年,汇泉楼被拆,纪学峰也下了岗。

  清油盘丝饼的明天

  为了清油清油盘丝饼能传承下去,2000年,纪学峰在舜玉小区的家里继续做清油盘丝饼,每天骑三轮车出去叫卖,这样持续了一年多,由于收入太低,他只好暂时改行干起了出租车的生计。近日,记者走访了济南以前曾卖过清油盘丝饼的几家酒店,但这些酒店里已经没有了清油盘丝饼的踪影,其中一位面点主管说,清油盘丝饼制作起来很麻烦,利润又少。以前酒店拿它作为济南的特色面点招待客人,现在很少有顾客喜欢吃了,他们只好把它撤了下来。采访过程中,年逾七旬的纪善祥老人和纪学峰向记者表达了他们继续发展和创新清油盘丝饼的愿望,只是苦于暂时没有合适的机会。

  记者找到了一名以前曾做过清油盘丝饼的面点师刘艾香。当年汇泉饭店鼎盛时期,吸引了许多餐饮业的同行前去学习,1986年,刘艾香(现供职于山东省商学院,擅长抻面,业内人称“金丝刘”)曾去汇泉饭店学习过清油盘丝饼的做法。后来她对清油盘丝饼的工艺进行了创新,创作出了豆沙清油盘丝饼、奶油金丝圈(1999年获全国烹饪大赛金奖)、银丝菊花卷等新品种。刘艾香认为只有随着现代消费者的口味不断创新,走过风风雨雨的清油盘丝饼才能继续生存下去。

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  1.原料、配料、设备、工具的认识与鉴别;

  2.清油盘丝饼的配方及制作技术 ;

  3.清油盘丝饼的技巧及保存;

  4.清油盘丝饼各种配菜的制作及要点;

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  6.开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等。

  清油盘丝饼具体学习的方式

  按照清油盘丝饼标准的比例配方,老师一对一教学,学员亲自动手操作,反复练习,直到做出学员满意的口味为止,不限定学习时间。

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