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  潮州卤水的原料

潮州卤水

  猪油

  猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种卤水调味品,调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。  选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。

  鸡油

  鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于潮州卤水鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。  选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。

  菜油

  菜油是由油菜籽榨制而成,,在潮州卤水中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。选购提示:以味香,颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃亚博体育 vip5下载都有。

  色拉油

  色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在卤水运用中主要用于卤水底料炒制,调和味料和味碟等。卤水使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。

  潮州卤水技术亚博体育 vip5下载授课内容:

  1、认识汤卤食材以及初步加工技术要领。

  2、上好中药材的认识和清理。

  3、广东潮州卤水调味料的选择以及使用要求。

  4、熬制卤水的工艺技术(核心技术)

  5、卤制食品时的火候把握。

  6、不同食材的卤制要求及时间把控

  7、传统成品卤制

  正宗潮州卤水技术亚博体育 vip5下载,是将几十种香料、药材按照特殊配比下料,加上一定的操作手法、程序将肉、蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中,经由较长时间的小火焖煮,将食物煮至熟透且入味的料理法。潮州卤水做法属于广东风味,特点是辛香味重,香气扑鼻,回味悠甜。

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