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北京烤鸭的做法

北京烤鸭

北京烤鸭

  北京烤鸭是具有世界声誉的北京着名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

  北京烤鸭的做法

  1.验鸭:挑选6.2斤的鸭子,看一下表皮无破损、色泽洁白,外形饱满的即是所需鸭子。

  2.制坯:将鸭子充气后去掌膀,净膛打钩,再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩,并形成热胀冷缩,鸭膛饱满,烤制出鸭子皮更加酥脆,然后上色。

  3.晾坯:将制好的鸭坯放入晾房,用鼓风机吹晾6-8小时。

  4.排酸:将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。

  5.烤制:将鸭炉预热220℃,将鸭子放入烤制45分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,使鸭子受热均衡。)

  6.片鸭:将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法,要求80-90片。)

  注意事项

  通常做鸭子或者鸭下水,进行炸制可以有效去掉瘴气味儿,油温最好在7成热时炸制最好,如果低的话,瘴气味儿不容易炸出,还容易窝油,鸭子吃起来口感较腻。?

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