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潮州卤水的顶级秘方

  潮州卤水,是近年来比较受欢迎的一类美食,鲜美可口,种类繁多,真可谓是让人流连忘返,那么对于创业者来说,去哪亚博体育 vip5下载潮州卤水好呢?

  潮州卤水具有益气补虚、暖胃生津、利五脏、解铅毒、治虚赢消渴等功效。既是潮汕百姓的家常菜,又是入得大席的特色菜。滋味丰富,质感各异.卤味纯厚,鲜香可口。

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  那么去哪亚博体育 vip5下载潮州卤水好呢?当然是食尚香,下面为大家介绍下来我们食尚香小吃亚博体育 vip5下载的好处!

  潮州卤水亚博体育 vip5下载项目介绍

  对于现在越来越多渴望创业的人来说,一个盈利稳定,投资小的项目,是很多人都会选择的。潮州卤水就是集这些优点于一身,因而,受到消费者的欢迎,深受消费者喜爱,想开家潮州卤水店,到我们食尚香来学习,能够充分保证你学到有用的东西,并且成功开业。

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  潮州卤水是近几年比较受欢迎的美食小吃之一,可以说配料的不同就决定了味道的好坏,下面为大家介绍下潮州卤水的顶级秘方!

  分类对待香辛料

  厨师对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

  需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

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  四步赋予卤水香味

  如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

  第一步 熬汤

  要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

  第1组:大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

  第2组:金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

  第3组:老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

  第4组:猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

  第二步 调香

  香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,可以把它们分成四类:

  1.是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。

  2.蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

  3.椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

  4.的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

  但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟比较适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。

  第三步 调味

  在调味环节,有三大调味法宝:

  第一,鱼露。是增加卤水鲜味比较重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

  第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

  第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。

  第四步 调色

  潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

  以上内容呢,就是潮州卤水的顶级秘方,如果您想学习这方面内容欢迎联系我们食尚香小吃亚博体育 vip5下载学校,我们将竭诚为您服务!

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