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简介

臭豆腐

臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制造方法、食用方法均有相当大的差异,有北方和南边的不同类型,臭豆腐在南边又称臭干子。其名虽庸俗、却外陋内秀、平中见奇、源源不绝,是一种极具特征的中华传统小吃,陈旧而传统,令人骑虎难下。制造材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制造方法和食用方法均存在区域上的差异,其滋味也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特色。南京、长沙的臭豆腐干相当出名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名望。

天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制造方法并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。

食尚香臭豆腐的做法与步骤

1.制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手

2.豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐

3.卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水

4.油炸臭豆腐:将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。

5.然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成

 

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