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南京食尚香臭豆腐的历史渊源

臭豆腐

说法一

话说朱元璋身世清贫,年少时当过乞丐和和尚,有一回因饿得无法忍受,捡起人家丢弃的过期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞进嘴里,那种鲜美滋味刻骨铭心。后来他当了军事统帅,戎行一路胜利地打到安徽,高兴之余,指令三军共吃臭豆腐庆祝一番,臭豆腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在其时则已在作品中说,安徽黟县人喜爱在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛,擦拭洁净投入沸油中煎炸,有海中鳄鱼的滋味。

南京食尚香黑色臭豆腐制作方法

生产工艺:

(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。

(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。

(4)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。

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