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食尚香肉夹馍的做法

肉夹馍

肉夹馍

  肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,我国陕西省传统特色食物之一。

  2016年1月,肉夹馍当选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

  陕西区域有运用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以棘手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。肉夹馍是陕西着名小吃。

  外地人初次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。“肉”字放在前面起到着重的效果,引人垂涎。

  食尚香肉夹馍的做法

  1.首先跟大家说说肉夹馍的面怎么做。首先我们应该知道,我们用的这个面粉,不是普通家里用的面粉,家里用的面粉大多是中筋粉,而我们专业做肉夹馍的用的是高筋粉。例如市面上卖的比较好的高筋粉是五得利高筋粉。

  2.除了用高筋粉之外,我们还需要在面粉里面加入盐,油,水,酵母粉。

  为什么面粉里面加入盐呢?因为面粉里面加入盐后,面的口感会更劲道,现在市场上一些高档的挂面,里面都是含盐的,目的就是为了让面的口味劲道

  为什么面粉里面加入油呢?因为加入油的话,面饼在烤的时候,会更香。并且,在加入油的时候,油不能加多了,因为油加多的话,面会不容易粘一起。

  白吉馍和面配方:10斤面,5斤水,50克盐,180克油,40克酵母粉。需要注意的是,冬天很夏天的和面方式不一样,冬天由于不容易醒面,所以用温水和面。

  3.上面的就是肉夹馍中馍的做法。下面跟大家说说肉夹馍的卤肉怎么做。

  想要做好卤肉,首先一点,就是选对肉。我们一般选择五花肉,并且,一定要带皮。为什么要带皮呢?因为皮里的胶原带白在煮的时候,会析出,这样会增加汤的粘稠度,会增加肉夹馍整体的口感。

  选择好肉后,我们需要对五花肉进行初步的处理——腌制。如果腌制呢?在五花肉上撒上适当的盐,料酒,进行腌制一个小时。

  4.然后就是炒香料。所谓的炒香料,就是把做肉夹馍需要的配料,给用油炒制一下。这个配料,也是所谓的肉夹馍配方。肉夹馍的配方有:桂皮,八角,丁香,小茴香,白芷,山奈,草寇等十多种中药材。

  我们除了需要知道肉夹馍的配方外,还需要知道,如果辨别真假材料,毕竟每个材料,都是真假,好坏之分。如果是质量差,甚至的假的材料的话,做出来的肉夹馍味道肯定不好。例如,最常见的八角也有假货。八角的假货是什么?是草莽,俗称假八角,因为草莽有十一个角,但是跟八角很相似,所以不良商家就会与八角一起混合出售。

  肉夹馍想要做好,做正宗,真的不容易,如果没有接触过小吃的新手朋友来说,想从肉夹馍上获得人生的第一桶金,首先,就是找个靠谱,并且愿意教你真本事的好师傅,这样,才能更快的入门。

  5.我们把香料炒过后,还需要炒糖色。所谓的炒糖色,就是在锅里放入糖(想要味道出众,最好用冰糖),然后放入一定的水,用小火,把水分慢慢的熬制干后,把糖炒制成黄褐色,就行了。这里需要注意的细节,就是炒制糖色的时候,一定得用小火,如果把糖色炒老的话,那么煮出来的肉,会有发苦的感觉。

  有些时候,很多东西都是细节决定成败。如果你不精益求精的话,很难在激烈的小吃市场中,取的很好的成绩。

  6.最后,我们把腌制好的五花肉,炒好的香料,炒好的糖色,一起放入锅里煮。一般而言,一斤生肉,能出6-7量熟肉,所以,如果肉煮的太老的话,第一是口感不好,第二是出肉率低,也许就出了5两多肉。这样会在增加成本。

  如果需要加入鸡蛋,烤肠之类的,也是在卤肉的锅里卤。

  最后,我们为了降低成本,在肉剁成末的时候,适当的加点青椒,这样成本会低一点。

  7.做小吃,做的就是回头客。一定要有回头客,要不然,生意很难做下去。除非是在火车站,汽车站那种做一次性的生意,否则在其他地方,没有回头客,很难生存。想要有回头客,必须有个好口味。例如,之前有个山东的同行,他也是做肉夹馍的,但是不正宗,因为他是在小吃学校学的,根本不正宗。一天就卖20-30个馍,而且,很多都是新人,很难看到回头客。他做了半个月,快坚持不下去了,就找到我,跟我系统的学习了正宗陕西腊汁肉夹馍的做法后,回去重新开张了,半个月后,销量就突破150了。所以,好味道,才是做好肉夹馍的核心所在。

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