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太和板面之所以可以风味独到,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。

太和板面

  其臊子,一般以牛羊肉为质料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄巨细的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,重复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品当令放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁上色均匀呈枣红色时,离火降温。制品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶亮顺眼,味道鲜美。这种臊子的一个独特之处是保鲜期长,不需冷藏可寄存一年以上,经夏不腐,味道不变。

  太和板面的做法

  1.首先是面的制作,板面吃起来口感劲道,这主要取决于面粉的选择,以及和面时盐,碱,水的比例搭配。一般板面店选用五得利高筋粉,这种面粉做出来的板面,吃起来有弹性,口感劲道。

  2.和面比例为10斤面,4斤水,100克盐,15克碱。当然根据天气的冷热,水的量需要适当的增减。例如,天冷的时候,需要适当多放点水。天热的时候,需要少放点水。把面和好,接着做成面棒,最后在案板上摔打而成。

  3.在熬制板面卤料的时候,最重要的就是配方,配方可谓是板面的灵魂!太和板面配方是由多种中药材熬制而成,包括:花椒,香叶,小茴香,肉桂,白芷,草果,肉蔻,白寇,八角,丁香,香砂等香料。味道的好坏,跟配料的多少种没有关系,跟配料的比例搭配有关。常言道,兵不在多,在于精!就是这个道理。

  4.熬制板面卤料,不仅需要加入多种香料,还需要适当的加入辣椒,葱,姜,肉等材料。熬制的过程,我们需要把每一样材料都精确到克,用电子秤秤取需要每一个材料,这样就能保证每天做的味道都是一样的。有的板面师傅马大哈,不用电子秤,全凭手抓,盐两把,鸡精一把的这种。这样做出来的板面不科学,不准确,很难学会。

  5.想要开个生意红火的板面店,首先就是味道正宗,只有味道正宗,才会有回头客,生意才会红火起来。我一个朋友,之前开大车的,现在大车生意不好了,想转行卖板面。为了学正宗板面,特意到露一手牛肉板面那里学习的,口味很正宗,学了5天就学会了。现在在我们镇上已经开店两年多了,生意很不错。所以说,选择大于努力,刚开始一定要选择一个正宗的好味道。要不然口味一般,留不住顾客,最后还是关门大吉!

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