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兰州拉面的发展情况
兰州拉面
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  兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段:
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  第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前,都没有普及,新中国成立后最多时也就十多家面馆.
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  第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期,数量激增,品质差异大.有了品牌认识,单店的知名度开始影响销售,经营大量向外地扩展.当时在牛肉面馆座位不足的情况下,地点狭窄不舒服、卫生差,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观.从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进.但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留.
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  第三阶段20世纪90年代中期,连锁特许经营开始出现,企业化标准经营逐渐成为共识.
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  第四阶段从20世纪90年代中期至今,企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展.兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变.
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  兰州牛肉拉面发展步伐不断加快,经营品种日益丰富,经营网点大幅增长,品牌形象显着提升,呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势,这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础.2013年粗略统计,兰州市有牛肉面馆1200家左右,规模巨大.
兰州拉面的历史争端
兰州地方史志家邓明先生认为,兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代,随着互联网的逐步普及,网民的调侃,以及商业目的,兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。
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在之后200多年的岁月里,兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。
兰州牛肉面品牌众多,竞争激励,公款吃喝骤减,致使高中端酒店业萧条,兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面,这使得牛肉面行业面临考验,许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫,以保持市场占有率。
兰州拉面的做法
原料:标准粉:250克、饮用水:150克、酵母(干):2克、肥瘦牛肉:100克、香菜:10克
做法:
1. 将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。
2. 将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。
3. 将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7~8扣左右即完成拉面操作。
4. 将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7~8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)。
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