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狮子头的历史故事

狮子头

  传说隋炀帝到扬州观看琼花后,留连江南,欣赏了很多美景。他在扬州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四台甫景今后,对园林胜景,欣赏不己,并亲身把四台甫景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以记念这次的江南扬州之行,(古时有用菜肴拷贝园林胜景的习俗。)御厨詹王,费尽心思,做出了四样名菜。这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝今后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为好菜,传遍江南。官宦权贵请客来宾也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。

  到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。来宾无不拍案叫绝。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,真如雄狮之头。郇国公半生兵马,战功彪炳,来宾劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公碰杯一饮而尽,说“为留念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜,又添一道“狮子头”,红烧,清蒸,妇孺皆知。

  清代,乾隆下江南时,把这一好菜带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗称葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已一再,团此葵花甩手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”

  下面是食尚香分享的正宗的狮子头做法配方技术,想学好狮子头技术的朋友一定要细心的看完哦!

  用料

  主料五花肉0.5斤小五花肉0.8斤

  辅料马蹄0.7斤姜末适量大葱末适量盐适量白胡椒粉适量生粉适量鸡蛋清半个白菜叶适量葱花适量枸杞适量鸡精适量

  清汤狮子头的做法

  1.选用五花肉0.5斤,先进冰箱冷冻一下(时间不要太长,为了好切)。不去皮,切6连刀断开,便于切肉丝整齐。将肉整理齐,切成均匀的肉丝,比较后将猪皮丢掉,再将肉丝切成黄豆大小的肉粒。另选瘦多肥少的小五花肉0.8斤,同法切成肉粒。将两种肉粒放到一起,稍剁细(不要剁得太细了)。

  2.选用没去皮的马蒂7两,去皮。洗净后切成片,锅里去水,烧开后倒入马蒂煮熟,捞出入冷水,这样马蒂会很爽脆,马蒂也切成黄豆大小的粒备用。

  3.将肉粒装入盆中,加入适量的姜末、大葱末、盐、白胡椒粉用手抓均匀,再反复摔打,直到肉粒上劲。如何看出肉粒上劲(抓起来肉粘在手上,伸直手指不会掉,说明已经好了)。倒入马蹄,用手抓均,马蹄可让狮子头爽脆,肥而不腻,再次反复摔打,直到肉上劲。

  4.鸡蛋1个捞出蛋黄,取一半蛋清,加入两勺生粉,加水要试着去,慢慢加,提起生粉水不能成线,还要加水,再次抓均,提起生粉水成线不断,说明合适了。将和好的生粉水倒入盆中搅匀,加适量鸡精(也可不加),再次反复摔打至上劲,这样做狮子头的肉就准备好了。

  5.锅里的水烧至40度左右下入狮子头,下完狮子头,大火烧开转小火。每个狮子头上盖上一片白菜叶,防氧化变色。盖上锅盖,小火煲两个半小时。两个半小时后夹出白菜叶,加入适量的盐,撒入葱花、枸杞,美味即成。

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